COTES DE CHEVREUIL AUX AMANDES, JUSTE ROSÉES ECRASÉ DE POMMES DE TERRE BEURRE DEMI SEL

mercredi 12 décembre 2012
par cuisinerdomicile
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C’est la période de la chasse, et c’est aussi le moment de se faire plaisir avec ce gibier, délicat pas trop marqué, le chevreuil, de plus les cotes sont une partie la plus tendre de cet animal, et contrairement à beaucoup d’idées reçus, ne les faites pas mariner.... ON NE FAIT MARINER QUE LES VIANDES TROP DURE, A CUIRE LONGTEMPS AFIN DE LES ATTENDRIR. pour les autres il faut garder leur gout originel

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1.2 kg de carré de chevreuil ( 12 cotes)
- 0.100 kg de beurre clarifié
- 0.05 kg d’amandes en poudre
- 0.02 kg d’échalotes
- 0.250 l de fond de gibier ( ou fond de veau brun lié)
- 0.050 l de vin rouge
- 1 kg de pommes de terre BF15
- 0.100 kg de beurre demi sel

TECHNIQUE

- clarifiez le beurre
- ciselez votre échalote
- cuisez les pommes de terre à l’anglaise
- confectionnez une pommade avec la moitié du beurre clarifié et les amandes et étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, 1/2 cm d’épaisseur, gardez au frais
- écrasez les pommes de terre à la fourchette en y incorporant le beurre demi-sel, réservez au bain marie couvert
- cuisez votre carré au four chaud (200°) pendant 12 mn et 5 mn à 180°
- gardez le au chaud
- faites suer l’échalote dans le jus de cuisson, dégraissez, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire.
- ajoutez le fond de gibier - pendant ce temps, recouvrez le dos du carré de chevreuil la pommade que vous aurez coupée aux dimensions du carré.
- remettez au four 5 mn
- montez votre sauce au beurre, rectifiez l’assaisonnement

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- moulez la pomme écrasée dans un cercle, démoulez au poussoir
- coupez les cotes de chevreuil - adossez en deux à la pomme ecrasée
- entourez d’un cordon de jus

QUE BOIRE AVEC

- Madiran - Rouge - Sud ouest
- Côtes de beaune village - Rouge - Bourgogne


Portfolio

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