SAINT JACQUES NAVETS ROTIS TRUFFES PURÉE DE POTIMARRON ET JUS DE VEAU

samedi 2 février 2013
par cuisinerdomicile
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Une fois n’est pas coutume, les truffes, succulentes en cette saison ( contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas en décembre qu’elles sont en pleine maturité, mais en ce moment), et l’association potimarron saint jacques et truffes avec un jus de veau, en pleine période de mariage pour tous, en voici un réussi......

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 18 noix de saint jacques fraiches
- 0.300 kg de navets longs
- 0.300 kg de potimarron
- 0.250 l de lait entier
- persil plat
- 0.125 l de jus de veau
- sel, poivre blanc
- 0.150 kg de beurre frais clarifié

TECHNIQUE

- lavez, épluchez et taillez vos navets en rondelles
- gardez en quelque peu pour tailler en chips
- émincez votre truffe en fines lamelles
- faites blanchir vos rondelles de navets à l’eau bouillante salée ( gardez les fermes)
- cuisez votre potimarron ( non épluché) dans le lait
- passez le au mixer
- amenez à la bonne consistance avec le lait de cuisson -comme une crème légère)
- faites dorer vos saint jacques dans le beurre clarifié ( ne pas faire trop cire, juste dorées, cuisson bleu) *
- faites dorer vos rondelles de navets dans le même beurre
- faites frire vos chips de navets, toujours dans ce beurre
- et terminez en faisant frire toujours dans ce beurre les feuilles de persil plat

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- larme de purée de potimarron
- rondelles de navets
- saint jacques dessus
- lamelles de truffes
- nappez de jus de veau
- chips de navet
- feuilles de persil frites

* Les Saint jacques demandent une cuisson "Bleu".....trop cuites elles raidissent, elle doivent être juste chaudes au centre mais bien dorées, d’où l’importance du beurre clarifié

QUE BOIRE AVEC

- Chablis - Blanc - Bourgogne
- Savennières - Blanc Val de Loire et Centre


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