LA VRAI SOUPE DE POISSONS

mardi 4 août 2009
par cuisinerdomicile
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En publiant cette recette, j’en ai encore l’eau à la bouche, il faut dire, que j’ai la chance de pouvoir pêcher les poissons qui donneront de mets royal, ce "petit Jésus en culotte de velours" comme disait bonne maman. à l’origine c’était un plat de pauvres, car on utilisait tous les poissons que l’on en vendait pas...... Et si j’apprends que vous avez acheté un de ces flacons baptisés "soupe de poissons" dans lequel vous trouverez, farine, exhausteur de goût, épaississants, conservateurs et colorants et autres produits....... JE VOUS INTERDIS MON SITE

Pour 8 personnes

0,600 kg de rascasse brunes (celle que je pêche dans la calanque d’ensues)

- 0,200 kg de congre,
- 0,200 kg de st Pierre
- 0,300 kg de crabe
- 0,050 kg de poireaux
- 0,050 kg d’oignons
- 10cl d’huile d’olive
- 0,020 kg de fenouil
- 0,025kg de tomates
- 10g d’ail
- 1 bouquet garni
- 0,040 kg d’orange 2
- 2 litres de fumet de poisson ou eau
- 3g de safran
- 0,100 kg de gruyère
- 200g de pain
- 20cl de sauce de rouille
- Sel, poivre de Cayenne

TECHNIQUE

- Habiller les poissons et les mariner (huile d’olive, oignon, sel, poivre).
- Suer le blanc de poireaux à l’huile d’olive.
- Ajouter les crabes, saisir et écraser.
- Ajouter le poisson et les tomates
- Mouiller avec le fumet de poisson.
- Assaisonner.
- Cuire à couvert 30min.
- Passer au moulin à légumes (pas de mixer.......sacrilège)
- Porter à ébullition.
- ajouter la moitié du safran
- Passer au chinois étamine.
- Rectifier.
- Réserver.
- Servir avec croûtons et sauce rouille en saucière.

ajouter le safran restant au moment de servir c’est le secret, mais............chut


Portfolio

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