MA MORTADELLE

samedi 16 février 2013
par cuisinerdomicile
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Aujourd’hui j’ai donné un cours sur les Coquilles Saint-Jacques, et, les participants à ce cours ont eu , la primeur de goutter cette mortadelle que j’ai confectionné moi-même. je dois dire que pour un premier essai, ce n’est pas mal, mais il faut que je travaille encore l’assaisonnement. pour ce qui est de la technique de réalisation en vue de la texture, je crois que j’y suis..., en un mot ce n’est pas mal, la prochaine sera surement mieux, car je vais affiner le gout par un assaisonnement plus pointu, et plus typé. Je vous livre donc cette recette que vous pourrez réaliser vous même, et, l’avantage de cette recette, c’est contrairement à beaucoup de charcuteries, la Mortadelle se consomme 48 heures après sa confection. Alors à vos couteaux et lancez vous, vous ne le regretterez pas.

INGRÉDIENTS POUR UNE MORTADELLE D’ENVIRON 2,3 KG

- 1.200 kg d’épaule de porc
- 0.100 kg blanc d’œufs
- 0.250kgde lard gras dur
- 0.650 kg de barde de lard
- 0.100 de pistaches
- fond e volaille ( facultatif)

-  ASSAISONNEMENT ACTUEL
- 0.035 kg de sel de mer
- 0.005 g de poivre blanc
- 0.050 kg d’oignons doux

TECHNIQUE

- Bien dénerver l’épaule de porc, il ne doit plus rester de nerfs ou d’aponévroses ( petites peaux blanches nacrées)
- hacher au mixer très finement en pâte avec l’oignon, les blancs d’oeufs, le sel, le poivre, vous devez avoir une pate collante
- hors du mixer ajoutez les pistaches et le lard gras dur coupé en dé
- étalez la moitié de la barde de lard sur un torchon
- étalez la farce en prenant soin qu’il n’y ai pas de trous
- recouvrez la avec la deuxième moitié de bard
- roulez en rouleau
- enroulez avec le torchon
- ficelez trèsssssssssss serré
- cuisez dans le fond de volaille ou de l’eau, mais veillez ace que votre mortadelle soit totalement immergée
- cuisez 2h30 à 80 °
- en fin de cuisson refroidissez immédiatement ( dans de l’eau avec glaçons par exemple)
- laissez reposer une nuit au frais
- le lendemain, enlever du torchon, découpez et dégustez

QUE BOIRE AVEC

- Bardolino - Rouge - Venetie
- Dolcetto d’alba - Rouge - Piémont


Portfolio

MA MORTADELLE

Commentaires

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samedi 13 février 2016 à 18h36, par  lizza42

Rebonjour ! Merci pour le cours de ce matin où nous avons appris à confectionner le pâté en croûte, les rillettes de canard et la mortadelle. Je voulais savoir combien de temps on peut garder la mortadelle (au frigo) ? Merci, Elizabeth.

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