NOUGAT

dimanche 7 avril 2013
par cuisinerdomicile
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Je viens de rentrer dans ma période gourmande, gourmande mais de sucreries, en ce moment, je fais beaucoup d’essais, Nougat, fruits confits, chiques comme à la foire, berlingots, Calissons, et même carambar, mon fils m’a même lancé un défi, confectionner ces fameux petits bonbons excellents, les car en sac, vous connaissez ???? on verra. mais pour l’instant, voici le nougat, pas très compliqué, si vous suivez mes instructions, écrites, et en photos, alors, à vos mélangeurs, spatules casseroles et lancez vous, vous ne serez pas déçus

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES OU 1 GROS GOURMAND ( 2 cadres de 16X16 cm)

- 0.150 kg Amandes entières grillées
- 0.150 kg Noisettes grillées
- 0.075 kg fr Pistaches émondées
- 0.050 kg de Blancs d’œufs
- 0.025 kg Sucre semoule ( pour serrer les blancs)
- 0.135 kg de bon Miel
- 0.400 kg de Sucre
- 0.085 kg de Glucose
- 0.125 l d’Eau
- huile neutre pour graisser les cadres

TECHNIQUE

- préparez vos cadres, graissez les bords intérieurs et découpez 4 carrés dans les feuilles d’hostie de la taille de vos cadres,
- disposez vos cadres sur une plaque et papier cuisson
- faites chauffer votre four a 180°
- mettre les noisettes dans le four et faites les griller
- mettez les mandes dans de l’eau bouillante 3 minutes, rafraichissez les
- pincez les mandes entre deux doigts, la peau s’enlève ( émonder)
- les noisettes refroidies, frottez les entre vos mains pour supprimer la peau
- mettez votre miel a chauffer
- mettez le sucre, le glucose et l’eau a chauffer, quand ça bout, essuyez les bords, au raz de du liquide avec un pinceau trempé dans de l’eau froide, pour nettoyer les bords, cela évite la caramélisation du sucre sur les parois
- faites monter en neige ferme les blancs d’œufs
- quand ils sont bien fermes, ajoutez les 25 g de sucre semoule, serrez les 30 secondes
- quand votre miel est à 120° versez le sur les blancs tout en continuant à fouetter
- faites de même avec le sucre et glucose cuits à 150°
- fouettez jusqu’à ce que votre masse ait triplée de volume et se soit refroidie ( encore tiède)
- chauffez les parois de votre cuve au chalumeau ou au décapeur thermique, pour sécher la masse ( cela vous donnera&s un nougat lisse et non granuleux), pendant au moins 5 mn, attention à ,e pas bruler votre mélange, chauffez partout en évitant de rester trop longtemps au même endroit.
- ajoutez les amandes, noisettes et pistaches et mélangez avec la feuille
- une fois que tout est bien mélangé, mettez votre masse dans les cadres, lissez à la spatule et recouvrez avec une autre feuille d’hostie
- tassez fortement laissez refroidir au moins 6 h découpez en bandes et ..........dégustez

QUE BOIRE AVEC

- Sauternes - Blanc liquoreux - Bordeaux
- Clairette de Die - Blanc effervescent - Drôme


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