POITRINE DE CAILLE ET FOIE GRAS AUX ABRICOTS SECS ET ÉPINARDS FRAIS

dimanche 4 décembre 2016
par cuisinerdomicile
popularité : 2%

Une recette de Guy Lassausaie 2* Michelin, M.O.F 1993, je vous l’ai simplifié cette recette ravira vos invités, pour les fêtes, et vous pouvez même préparer la totalité des composants la veille, afin que vous puissiez profiter de vos invités

INGREDIENTS

- 18 Filets de caille
- 200g Foie gras
- 100g Muscat ( Rivesaltes, Banyuls, Beaumes de Venise , Maury ou autre)
- 600 g d’Epinards frais
- 200gAbricots secs
- 50g de Farine
- 100 g de Blancs d’œufs (3)
- 250 g deChapelure bonde
- Huile friture
- 100 g Beurre clarifié

Jus corsé
- 1/2 l de Fond de veau (déshydraté)
- 100 g d’Echalotes
- 100g dePorto
- 50 g de Beurre frais

Préparations préliminaires
- Laver équeuter les épinards
- Faire tremper les abricots sec ( eau ), en hacher une partie

Préparer les filets de caille
- Supprimer la peau
- Ouvrir les filets en portefeuille ( tailler dans l’épaisseur pour avoir une escalope)
- Aplatir entre deux feuilles de papier cuisson
- Garder au frais

Préparer le foie gras
- Faire 8 cubes de foie gras
- Assaisonner ( sel et muscat)
- Laisser au frais 1 h

Monter les bulles
- Etaler un carré de film alimentaire ( 20 cm X 20 cm)
- Etaler trois filets de caille bien aplatis
- Mettre un cube de foie gras dedans
- Refermer en formant une boule
- Serrer le film pour donner une forme bien sphérique
- Mettre au congélateur 1 heure ou deux ( il faut que la bulle soit dure)
- Apres ce temps, enlever le film, et paner
- Passer dans la farine, tapoter pour enlever l’excédent
- Passer dans le blanc d’œuf ( bien égoutter)
- Passer dans la chapelure -Faire frire 2 mn dans huile à 160°
- Terminer au four 180° pendant 12 mn

préparer les épinards faire sauter dans le beurre clarifié ( jamais cuire à l’eau avant)

Jus corsé
- Ciseler les échalotes
- Faire suer au beurre
- Ajouter le porto
- Faire réduire
- Ajouter le fond ( 0.020 kg de poudre + 0.200 l eau)
- Faire réduire
- Quand le fond est à la nappe, rectifier l’assaisonnement
- Monter au beurre (Ne doit plus bouillir à partir de ce moment)

Dressage
- Dans une assiette légèrement creuse
- Mettre le jus corsé
- Une cuillère d’abricot haché finement
- Un trait d’épinards -Poser la bulle de caille dessus

Remarques
- tout peut être préparé d’avance
- Pour les bulles de caille, les faire frire et les passer au four le jour du service


Portfolio

JPEG - 159.2 ko

Commentaires