COMME UN VACHERIN PISTACHE ET FRAMBOISE JUS DE FEUILLE DE CITRONNIER

dimanche 13 septembre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 4%

Un dessert original, qui ravira votre palais par sa finesse, et de réalisation façile ( voir pates de bases pâtisserie)

- 0.100kg de Sucre semoule
- 0.100 kg de Sucre glace
- 0.100 kg deBlanc d’œufs

Chantilly

- 0.300l de Crème fleurette
- 0.120kg de Sucre glace
- ½ Vanille (gousse)

Glace pistache

- 0.110kg de Sucre
- 6 Œufs (jaunes)
- 0.030kg de Pate de pistache
- 0.150l de Crême fleurette
- 0.500l de Lait

Coulis de framboise

- 0.250 kg de Framboises
- 0.100 kg de Sucre
- ¼ bouquet de menthe


MERINGUE

- Monter blancs + ½ sucre
- Serrer avec restant de sucre
- Ajouter sucre glace
- Dresser sur papier rond de meringue de 8 CM de diamètre
- Dresser fins batons (pour décor)
- Cuire a four 120° pendant 1H30

CHANTILLY

- Monter crème + vanille
- Pas trop ferme et ajouter sucre glace

GLACE A LA PISTACHE

- Porter lait + crème à ébullition
- Blanchir sucre et jaunes + pâte de pistache
- Cuire comme crème anglaise ( 82°)
- Passer chinois, turbiner

COULIS DE FRAMBOISES

- Mixer framboises + sucre passer chinois

JUS DE FEUILLE DE CITRONNIER

- Infuser feuilles dans eau + sucre et jus de citron
- Réduire à la nappe, refroidir

DRESSAGE

Dans cercle inox

- Meringue + glace pistache
- Cuillère de crème chantilly (pas trop montée)
- Framboises
- Fine meringues
- Menthe fraîche
- Jus de feuilles de citronnier
- Cordon de coulis de framboises
- Points de glace ven décor dans le coulis

Décor : sucre tiré, framboises et bouquet de menthe.

si vous n’avez pas de turbine , ou de sorbetière, vous pouvez soit acheter votre glace chez votre pâtissier, ou une glace de marque ( il est préférable de se la procurer chez son pâtissier)


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