FOND DE VEAU

samedi 26 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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Ce fond, très souvent utilisé, sera l’ossature ( on ne peut pas mieux dire) de vos sauces brunes. vous pouvez en préparer une grande quantité ( 2 litres) et le congeler en portions de 0,125 litre, pour une utilisation ultérieure.

- 3 kg d’os et de parures de veau
- 750 g de légumes – carottes, oignons, branches de céleri
- 500 g de tomates pelées, épépinées et concassées
- 1 bouquet garni
- 4 litres d’eau

- Dans un plat de cuisson, faire colorer les os et les parures de veau au four à 200°. Les retourner de temps en temps.
- Pendant ce temps, faire revenir les légumes hachés grossièrement dans la marmite ou avec les os au four pendant 5 minutes.
- Transvaser à l’écumoire les os et les parures.
- Dégraisser le plat de cuisson à l’eau,le porter sur feu vif pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Bien gratter et verser le liquide obtenu dans la marmite.
- Mouiller avec de l’eau à hauteur ou davantage ; amener à ébullition ; réduire le feu et laisser frémir 10 minutes. Écumer.
- Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter à feu doux pendant 3h30 environ. Filtrer en fin de cuisson.
- Laisser refroidir. Dégraisser.
- Remettre sur le feu et laisser réduire à nouveau pour un jus plus corsé.

si vous le faites réduire jusqu’à le nappe, vous obtenez de la glace de viande il suffira, au moment de l’utilisation de rajouter de l’eau, pour retrouver votre fond initial.


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