LES FONDS

lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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"Les Fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris. Il faudra donc tout ce qui est nécessaire en marchandises de premier choix car il serait absurde d’escompter qu’une piquette, mise en bouteille, se transformera en grand vin."

Auguste Escoffier : Le Guide Culinaire

Définition

Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (donc non liées), plus ou moins concentrées et parfumées qui permettent :

- La réalisation de la plupart des sauces chaudes
- Le mouillement de certains aliments pour leur cuisson (ragoûts, braisés, riz)
- La cuisson de certains aliments (quenelles, cuissons à court-mouillement…)

-Leur réalisation consiste en une cuisson plus ou moins longue de deux sortes d’aliments :

- des éléments de base qui détermineront l’appellation (éléments nutritifs : os de veau, parures de viandes, carcasses, abattis de volaille, arêtes de poissons, ou même viandes de 2 ou 3ème catégorie)

- une garniture aromatique qui variera suivant le fond préparé (carottes, oignons en grosse ou fine mirepoix ou en paysanne, tomate concassée ou concentrée, bouquet garni, céleri, poireaux, parures de champignons)

- dans un liquide de mouillement froid au départ puisque l’on désire un mélange des saveurs (eau ou éventuellement un fond blanc de même nature. On ajoutera éventuellement dans les fumets du vin, blanc ou rouge)

-Les fonds sont des préparations aromatiques mais qui doivent rester neutres, ils ne seront donc qu’exceptionnellement assaisonnées.

Classification

On distingue deux grandes familles de fonds :

les fonds bruns :

- fond brun de veau
- fond brun de volaille
- fond brun de gibier
- fond brun d’agneau
- fumet de crustacés

les fonds blancs :

- fond blanc de veau
- fond blanc de volaille
- fumet de poisson
- bouillon de légumes
- bouillon de bœuf ou marmite.

Précautions de préparation et d’utilisation

Pour obtenir un fond de qualité il faut suivre quelques règles simples :

- utiliser des os ou parures de viandes parfaitement frais ("marchandises de premier choix")
- laisser bouillir à petite ébullition le temps nécessaire en écumant soigneusement
- refroidir le fond le plus rapidement possible (de + 65°C à +10°C en moins de 2 heures)
- réserver au frais dès refroidissement dans un récipient inoxydable et au maximum 3 jours sauf dérogation.

Réalisations des fonds

Tous les fonds sont confectionnés suivant le même principe, seuls quelques composants et techniques peuvent changer.


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