LES DERIVES DES FONDS

lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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- Les essences : ce sont des fonds liquides très sapides et très corsés en éléments de base et en éléments aromatiques
- Les demi-glaces : elles sont obtenues par réduction d’un fond
- Les glaces : ce sont des demi-glaces réduites jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (à consistance de sirop)

Ces trois dérivés servent à accentuer la saveur d’une préparation

- Les gelées : ce sont des fonds blancs ou fumets enrichis en éléments gélatineux (pieds de veau ou parures de turbot ou gélatine)


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