UTILISATION DES FONDS

lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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Les fonds doivent être neutres au niveau de l’assaisonnement, comme on l’a déjà vu, pour pouvoir servir de base aux nombreux apprêts. Tout l’art du cuisinier réside dans la finition des différentes préparations.

Utilisations des fonds bruns

- Réalisation des sauces de bases et sauces dérivées
- Sauce espagnole
- Sauce demi-glace
- Fond de veau brun lié
- Mouillement des ragoûts et braisés à brun
- Réalisation de la glace de viande

Utilisations des fonds blancs

- Réalisation des sauces de base et sauces dérivées
- Velouté de veau
- Velouté de volaille
- Mouillement des potages, crèmes et veloutés
- Mouillement des viandes et volailles pochées
- Mouillement des ragoûts et braisés à blanc
- Mouillement des légumes braisés et du riz pilaf
- Réalisation de la gelée et de la glace de volaille

Utilisations du fumet de poissons

- réalisation des sauces de base et sauces dérivées
- velouté de poisson
- mouillement de la sauce américaine
- mouillement des potages, crèmes, veloutés et bisques
- mouillement des poissons pochés à court-mouillement et poissons braisés
- réalisation de la gelée et de la glace de poisson

C’est le saucier qui s’occupe de la préparation des fonds et dérivés, aidé par le garde-manger qui prépare les ingrédients.


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