LES LIAISONS

lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 1%

Définition

Les liaisons sont des préparations culinaires permettant de modifier la consistance des liquides auxquels on les ajoute (ex : épaissir une sauce...).

La liaison d’une préparation en changera :

- l’onctuosité,
- l’aspect,
- la couleur
- le goût

Une liaison peut s’obtenir :

- en ajoutant une préparation à un liquide
- en faisant réduire un fond corsé contenant des éléments gélifiants (exemple : des pieds, des os, ou de la couenne dans un fond brun ou des arêtes dans un fumet.) comme on l’a vu dans le leçon sur les fonds

Classification des liaisons

- liaisons à l’amidon : farine, fécules, pommes de terre, carottes, pois cassés, bananes, pommes...
- liaisons par l’albumine : œufs, crème, beurre, sang...
- liaisons par gélifiants : produits obtenus à partir d’algues marines (alginates, carraghénanes) ou pectine de fruits (pommes, agrumes, groseilles...)

Liaisons à base d’amidon

remarque très importante : une liaison à l’amidon doivent toujours bouillir après avoir été ajoutée au liquide à lier


Commentaires