LES SAUCES DE BASE

lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt.

Auguste Escoffier

Le Guide Culinaire.

Définition

Les sauces sont des préparations chaudes ou froides, simples ou élaborés, claires ou liées, qui accompagnent, assaisonnent ou font partie intégrante d’un plat en sauce.

Classification

Elles sont classées suivant leur réalisation ou leur composition

- celles ayant pour base un fond brun ou sauces brunes
- celles ayant pour base un fond blanc (ou un fumet)
- a sauce tomate
- la sauce béchamel
- la sauce américaine
- les sauces émulsionnées instables froides (type vinaigrette)
- les sauces émulsionnées stables froides (type mayonnaise)
- les sauces émulsionnées chaudes (type beurre blanc ou hollandaise)
- les sauces à base de purée de légumes

-Les tendances de la cuisine influencent fortement la composition des sauces. Ainsi après avoir vu une prépondérance de sauces courtes réalisées au moment de la finition, on assiste actuellement à un retour des sauces à base de fond.

-Remarque : les sauces sont très nombreuses dans la cuisine française, nous n’étudierons ici que les principales.

-Elles reposent toutes sur le même principe de réalisation :

FOND + ELEMENTS DE LIAISON = SAUCE DE BASE

- les sauces dérivées reposent toutes sur le même principe

SAUCE DE BASE + ELEMENTS COMPLEMENTAIRES = SAUCES DERIVEES


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