LES SAUCES EMULSIONNEES

lundi 28 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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- Rappel : une émulsion est le mélange par fouettage de deux corps qui normalement ne se mélangent pas. L’émulsion peut être stable (mayonnaise) ou instable (vinaigrette)

- L’émulsion peut être froide (mayonnaise ou vinaigrette) ou chaude (hollandaise)

-En tous les cas, il s’agit de mélanger un élément contenant de l’eau (vinaigre ou jaune d’œuf) avec une matière grasse (beurre ou huile).

1. La vinaigrette

C’est une sauce émulsionnée froide instable (les éléments ne restent pas associés quand on arrête de la fouetter)

2. la mayonnaise

c’est une sauce émulsionnée froide stable (les éléments restent associés quand on arrête de la fouetter)


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