TYPES DE CUISSONS

mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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Définition

Cuire un aliment c’est l’exposer à la chaleur pour modifier :

- son aspect
- son goût et son odeur
- sa texture et le volume
- sa composition chimique

en le rendant plus digeste et plus sain par la destruction des micro-organisme (selon la durée de la cuisson et la température atteinte)

Etude des modifications apportées par la chaleur

- a couleur elle variera suivant le mode de cuisson choisi et la nature et l’origine de l’aliment traité. Exemple une viande blanche pochée blanchit, une viande rôtie brunit.
- l’odeur :la cuisson transforme, développe, concentre ou atténue le parfum des aliments : exemple : les pâtisseries développent en cuisant des arômes alléchant.
- la saveur : selon la technique de cuisson utilisée la cuisson va renforcer, ou atténuer le goût des aliments. Les techniques de cuisson avec une coloration font apparaître des saveurs très appréciées.
- le volume : la cuisson augmente ou diminue le poids et le volume des aliments, les aliments gras perdent du poids (fonte de la graisse), le riz, les pâtes, les légumes secs prennent du poids par réhydratation.
- la texture :la cuisson peut modifier la texture des aliments par :

- un ramollissement de la cellulose des légumes qui deviennent plus tendres

- un ramollissement des tissus et muscles de la viande (une viande de pot-au-feu coriace, quand elle est crue devient très tendre après cuisson)

-un épaississement des sauces ou des crèmes contenant de l’amidon

- un croustillant très recherché dans les rôtis ou les fritures

- les modifications physiques et chimiques des aliments après cuisson sont de plusieurs ordres :
- des aliments plus sains : au-dessus de 60°C les microbes commencent à être détruits -des aliments plus digestes : par la modification de leur composition chimique
- des aliments qui échangent leur saveurs :

- de l’intérieur vers l’extérieur : c’est l’expansion

- de l’extérieur vers l’intérieur : c’est la concentration


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