HUITRES AUX PERLES DE VINAIGRE

lundi 5 janvier 2009
par cuisinerdomicile
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pour 8 personnes

48 Huîtres Marennes Oléron N° 2 0,250 l de vinaigre de vin vieux 50 g d’échalotes

4 g d’ALGIN 3 g de CITRAS 5 g de CALCIC ( produits texturas) 1l d’eau (pour le bain ) 1 seringue

Préparer le MIX ALGIN + vinaigre· Ciseler finement les échalotes· Chauffer l’eau ( 0,250 l ) + CITRAS + ALGIN, mixer = frémir· Refroidir· A froid ajouter échalotes et mixer Préparer le bain de cuisson· Dissoudre le CALCIC dans 1 litre d’eau Confectionner les « perles de vinaigre »· A l’aide d’une seringue couler en petites gouttes le MIX vinaigre, et couler délicatement le MIX dans le bain de cuisson· Laisser 2 mn· Sortir délicatement a l’aide d’une écumoire· Plonger dans un cul de poule rempli d’eau claire ( pour rincer)· Bien rincer car le CAICIC donne un goût amer · Egoutter et disposer sur les huîtres


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