LA CUISSON "GRILLER"

mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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Définition

Griller un aliment c’est : cuire un aliment par CONTACT direct avec la chaleur sur un gril, ou éventuellement sous une salamandre

Cette technique de cuisson rapide (elle est effectuée à la commande) s’applique principalement à de petites pièces, tendres

L’aliment est soumis à la chaleur immédiate c’est donc une cuisson par CONCENTRATION

Quel est l’intérêt de cette cuisson ?

On recherche une coagulation

- en surface (pour une viande rouge),
- ou complète (pour une viande blanche),

des protéines.

- on recherche la formation d’une croûte colorée et particulièrement sapide
- on recherche le « grillage » des aliments

Qui en est le chef de partie responsable ?

C’est le grillardin sous les ordres du rôtisseur qui s’occupe des cuissons grillées

Quels sont les aliments traités en grillades ?

Rappel :

- viande de boucherie : steaks, entrecôtes, filet de bœuf, côtes de veau ou de porc, escalopes de veau, côtelettes d’agneau…
- des volailles : poulet, coquelet, cuisses…
- des gibiers : côtelettes ou noisettes
- des poissons : en entier ou découpés en filets, darnes, tronçons ou brochettes (sole, thon, sardines, maquereau…)
- des légumes : champignons, tomates…
- des crustacés : homard, langoustes, grosses crevettes
- des abats et de la charcuterie : saucisses, rognons, foie…

Quel matériel utilise-t-on pour griller ?

- un gril électrique ou à gaz
- une brosse métallique
- un chiffon
- Comment grille-t-on ?

Exemple de la recette « steaks grillés sauce béarnaise » (Cuisine de Référence p. 640)

-nettoyer, brosser et huiler le gril si nécessaire -enduire les steaks d’une fine couche d’huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale -quadriller la 1ère face en les faisant pivoter d’un quart de tour (laisser cuire quelques minutes suivant l’épaisseur de la viande et l’à-point de cuisson souhaité par le client : bleu, saignant, à-point, bien cuit)
- retourner les steaks et quadriller l’autre face -débarrasser les steaks sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée -assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Quelles précautions prendre pour réussir une grillade ?

Les précautions à prendre pour la cuisson grillée relèvent toute de la logique

-nettoyer soigneusement le grill avant la cuisson

pourquoi ? Le gril doit toujours être impeccablement propre pour éviter aux aliments d’accrocher et leur éviter un goût de « fer » en cuisant

-régler l’intensité du gril en fonction de la pièce à cuire

pourquoi ? Plus l’aliment est gros moins le gril sera chaud (sinon il risque de brûler)

-enduire les aliments à griller d’une fine couche de matière grasse avant cuisson

pourquoi ? La matière grasse conduit la chaleur uniformément, l’aliment cuira donc plus vite, et aura donc plus de goût

la cuisson des pièces épaisses est terminée au four

pourquoi ?

- Sinon elle risque de brûler sur le gril et de prendre un goût « ferré »

les viandes rouges doivent être retournées avec une spatule

pourquoi ?

On ne pique pas une viande rouge lors d’une cuisson par concentration

-les viandes grillées doivent reposer sur une grille après cuisson

pourquoi ?

- Pour éviter que les sucs qui s’en échappent ne ramollissent la croûte formée en surface

- le gril doit être nettoyé après son utilisation

pourquoi ?

- Pour être toujours impeccablement propre à chaque utilisation

Intensité de la chaleur du grill

La température du gril est réglée suivant l’aliment à griller :

- température modérée pour les aliments panés

- température moyenne pour les viandes blanches ou volaille : la cuisson est obtenue en même temps que la coloration

- température forte pour les viandes rouges de faible épaisseur

- température forte puis modérée pour les viandes rouges de plus forte épaisseur : on veut obtenir d’abord la coloration et le « grillage » puis terminer la cuisson. les sauces d’accompagnement des grillades

les sauces d’accompagnement des grillades sont souvent caractéristiques

- sauces émulsionnées chaudes : hollandaise, béarnaise et dérivés (Choron, Foyot, Paloise…)

- sauce marchand de vin, Bordelaise, à la moutarde en grains…

- beurres composés : beurre maître d’hôtel, d’anchois, de crevettes, de moutarde…

les garnitures d’accompagnement des grillades

les garnitures d’accompagnement des grillades sont le plus souvent :

-des pommes de terre traitées en friture : pommes chips, gaufrettes, Pont-Neuf, allumettes, croquettes, allumettes…
- des tomates et champignons grillés
- des gratins : pommes de terre, courgettes, aubergines, courgettes et tomates…
- des légumes verts au beurre : haricots, carottes…


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