LA CUISSON "SAUTER"

mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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Définition

Faire « sauter » un aliment c’est :

- Cuire un aliment à feu vif
- Dans une petite quantité de matière grasse
- Généralement à découvert (sauf pour les cuissons longues)

L’aliment est soumis à la chaleur immédiate c’est donc une cuisson par CONCENTRATION

Quel est l’intérêt de cette cuisson ?

On recherche

- une coagulation
- en surface (pour une viande rouge),
- ou complète (pour une viande blanche),

1. des protéines.

2. la formation d’une croûte colorée, croustillante et particulièrement sapide.

3. le maintien d’un maximum de sucs (donc de saveurs) au cœur de l’aliment

Qui en est le chef de partie responsable ?

C’est le saucier qui est responsable des cuissons sautées

Quels sont les aliments traités en cuisson sautée ?

Rappel : ce sont des aliments de petite taille et tendres

- viande de boucherie : steak, tournedos, entrecôte, rumsteck de bœuf, côtes de porc, escalopes, côtes de veau, côtelettes de mouton ou agneau
- des volailles : cuisses, filets, escalopes, magrets de canard
- des gibiers : côtelettes, noisettes …
- des poissons : truite, merlan, rougets…entiers ou en filets
- des légumes : pommes de terre, champignons, courgettes…
- des abats et des charcuteries : foie, rognons, saucisses, andouillettes…
- des œufs : omelette, sautés à la poêle
- des desserts : crêpes, bananes flambées…

Quel matériel utilise-t-on ?

Une poêle, un sautoir ou une sauteuse, une plaque à rôtir (pour les grandes quantités)

Comment fait-on sauter un aliment ?

Extrait de la recette « steaks au poivre » (cuisine de référence p. 648)

- faire sauter les steaks dans un sautoir avec de l’huile ou du beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès) -cuire les steaks à l’à-point de cuisson demandé (bleu, saignant, à point, bien cuit) puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée - dégraisser le sautoir

Quelles précautions prendre pour réussir une cuisson sautée ?

Les précautions à prendre pour la cuisson relèvent toute de la logique

pour les pièces de moyenne ou grosse épaisseur :

- On saisit la pièce à feu vif puis on baisse le feu jusqu’à l’à-point de cuisson (voire au four)

les viandes blanches sont cuites plus modérément

pourquoi ?

L’à-point de cuisson et la coloration sont obtenus en même temps

certaines pièces peuvent être piquées ou marinées

pourquoi ?

Piquer une pièce de lard la rend plus tendre à la cuisson (la graisse fond), la mariner lui donne une saveur particulière

les aliments trop humides sont farinés avant cuisson

pourquoi ?

Pour éviter que l’humidité en surface n’empêche la formation correcte de la croûte

le récipient choisi pour la cuisson doit être de taille appropriée

pourquoi ?

Le récipient servant généralement pour la confection de la sauce d’accompagnement

les viandes rouges sont assaisonnées en cours de cuisson

pourquoi ?

Le sel fait ressortir le sang qui risquerait d’empêcher la formation correcte de la croûte rissolée

Confection de la sauce d’accompagnement

- dégraisser le récipient de cuisson
- éventuellement ajouter une garniture aromatique finement taillée
- déglacer au Madère, Porto, vin blanc ou rouge :
- suivant l’alcool utilisé le déglaçage apportera une touche de saveur supplémentaire (dans le cas d’un déglaçage au Cognac on flambera pour retirer la saveur forte du Cognac)
- réduire
- mouiller au fond brun légèrement lié et éventuellement à la crème
- goûter et rectifier l’assaisonnement et la liaison
- passer éventuellement au chinois étamine
- monter la sauce au beurre et tamponner : Monter une sauce au beurre c’est lui adjoindre en fin de réalisation du beurre en petites parcelles et le lui incorporer en un mouvement de rotation du récipient (le beurre s’incorpore sans fondre) Tamponner signifie mettre des parcelles de beurre en surface d’une sauce pour éviter la formation d’une peau due à l’attente


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