LE CHEF

samedi 3 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Né le 11 février 195... ( le même jour que Paul BOCUSE ) dans la bonne ville de BEAUCAIRE ( 30300 ), J’ai grandi entre une mère véritable cordon bleu, et une grand-mère, cuisinière dans un château, ou la cuisine embaumait l’ail, l’huile d’olive, et ou le soleil du midi se reflétait dans les cuivres pendus sur la cheminée ou crépitaient les sarments qui rougissaient pour alimenter la broche a pendule. dans le beau pays de Pagnol et Giono, a une époque ou les olives se ramassaient encore a la main sous le mistral glacé du mois de février, les calanques de carry le rouet, embaumaient plus l’iode du matin plutôt que les effluves d’ambre solaire de vacanciers en mal de bronzage, les tziganes des saintes marie de la mer tiraient leur roulottes avec des rossinantes décharnées et s’arrêtaient le soir au bord du vacares pour entonner des flamencos enflammés en buvant du « fino », les platanes de mon quartier abritaient sous leurs larges feuilles vert bouteille, des joueurs de pétanque, qui parlaient le patois mieux que le français, les grands mères avec leur merveilleux habits d’arlésienne qui n’étaient pas des répliques fabriquées en chine, mais du véritable tissus provençal tissés dans le vieil hôtel particulier de la maison « DEMERY » (SOULEIADO) à Tarascon, une époque ou mon voisin , un ancien razeteur m’apprenait a piéger les petits oiseaux, dans son jardin, qui venaient les matin d’hiver, glaner les derniers grains de raisin de la vielle treille noueuse, et que nous mangions le soir, après les avoir fait rôtir a la broche de la cheminée. Et il y a encore mille et un souvenirs qui me font regretter cette époque, mais.....j’ai eu la chance de vivre les dernières années, de cette période bénie, et j’en garde un souvenir ému. Après des études secondaires jusqu’au B.E.P.C ( qui a disparu depuis) j’ai intégré deux école hôtelières. l’ETINCELLE à Nîmes, ou M. BERNA a continué à me donner le goût de ce merveilleux métier, et le Lycée SAVOIE/LEMAN à Thonon les bains, ou j’ai eu encore beaucoup de chance en ayant des professeurs, des hommes passionnés comme, Mrs SUEUR, SEGALA, CHARPIN, ROMANET, BOSREDON, QUIOT père et fils, HETZEL, sans oublier P. MARQUIS, que je salue ici. je ne les remercierais jamais assez, de m’avoir transmit l’amour du metier, la rigueur, la passion. Après avoir passé le B.T.H, ce fut l’entrée dans la vie active. La N.C.P. sur les paquebots "MERMOZ" "ANCERVILLE" "MASSILIA" "RENAISSANCE", de l’Afrique à l"Amérique du nord, en passant par le moyen orient et l’Amérique du sud, de bien belles années, ou j’ai eu la chance de voir ce vaste monde tout en exerçant mon métier dans des conditions exceptionnelles. Un an d’armée dans la marine (bien sur), puis ce fut les saisons en suisse, et je redescend dans mon midi au restaurant "ALEXANDRE", comme second de cuisine sous les ordres de P. ALEXANDRE un homme haut en couleur, et excellent professionnel,qui m’a beaucoup appris (encore un .....) puis , au jardin de l’espicier à Annemasse ou je commençais ma carrière de chef de cuisine. Marié en 1977, premier enfant en 1978, retour aux sources en 1979 en Arles, ou je fit l’ouverture du MAS DE LA CHAPELLE.ensuite le restaurant "LE CHANTECLERC" à l’hôtel NEGRESCO à Nice encore une expérience inoubliable. ce parcours devait me conduire tous naturellement à ouvrir mon restaurant, ce que je fis en 1980, sur les hauteurs de SAINT-ETIENNE, installé en ma qualité de restaurateur, durant 15 années j’ai servi avec passion, amour des clients chaleureux et connaisseurs. Puis ce fut mon entrée dans le corps de l’éducation Nationale, rude épreuve, car j’ai du me présenter au B.T.S pour avoir la possibilité de passer le concours ma titularisant, ce qui fut fait en 1999. depuis j’enseigne, je transmets mon savoir tout en apprenant encore de mes étudiants, de mes collègues, de mes relations professionnelles. Un nouveau parcours, riche très riche, les semaines gastronomiques au Maroc avec mon ami G. LASSAUSAIE, 2 macarons Michelin ( oh combien mérité ) "Un des meilleurs Ouvriers de France 1993 , et les TOQUES BLANCHES LYONNAISES la biennale du design avec l’exposition "GOODFOOD"en partenariat avec H.THIS, JJ. BORNE T. MARX avec qui je suis allé présenté l’exposition à Amsterdam. jury "D’UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE" en 2007, ce qui m’ a permis de côtoyer l’excellence à son plus haut niveau, tant que le plan humain que professionnel, et à cette occasion m’étant présenté à cet extraordinaire concours, entrainé par M. Gilles ETEOCLE, j’ai été éliminé en demi finale, mais de la façon la plus légitime....je dois redoubler d’efforts, pour me représenter à la prochaine session, en 2014. Membre des "DISCIPLES D ESCOFFIER" j’essaie de transmettre ses valeurs au travers de mon enseignement de tous les jours.


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Commentaires

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samedi 15 décembre 2012 à 14h53, par  lacroune

Oui très beau parcours ,mais aussi je voulais vous remercier pour l’atelier cuisine (foie gras ) auquel je viens de participer :génial par votre savoir et votre humour méridional

Nous n’avons bien sûr pas encore goûté au foie gras mais je suis sûre qu’il sera bon je vous le ferais savoir

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lundi 2 novembre 2009 à 15h49, par  GIROUX

Tu m’as devancé j’avais eu l’envie de faire quelquechose comme ça il y a une dizaine d’année mais sans avoir le courage de commencer, on verra à la retraite disais-je et bien voilà tu l’as fait et je n’en suis pas surpris. Belle initiative que ce site et quel travail, vraiment bien fait franchement bravo. Par la même occasion félicitations pour ton parcours pro que je ne connaissais pas si ce n’est chez P. Alexandre ou l’on aurait pu se croiser puisque j’y ai travaillé l’ année avant toi comme tu le sais.Encore bravo et à bientôt, je le transmet. J-M GIROUX

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lundi 19 octobre 2009 à 18h06, par  l’ex futur président

quel beau parcours ! Nous sommes heureux de connaître un chef pareil et un jardinier tout aussi passionné. Le rosé est très aprécié...la-bas !