SAUCE AMERICAINE

dimanche 4 octobre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 8%

Une sauce qui accompagnera avec délicatesse et succés vos poissons, et volailles. incontournable, et indispensable en cuisine

ingrédients

- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 800 g de carapaces de crustacés ou d’étrilles
- 80 g de carottes
- 80 g d’oignons
- 40 g d’échalotes
- 4 cl de cognac
- 8 cl de vin blanc
- 400 g de tomates
- 40 g de concentré de tomates
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1/4 de botte d’estragon

- Suer sans coloration, à l’huile d’olive et au beurre très chaud pendant 8 à 10 minutes, les oignons et les carottes taillés en brunoise.
- Ajouter les carcasses d’étrilles ou d’écrevisses concassés préalablement nettoyées à la brosse ou les carcasses de langoustines (la véritable sauce américaine est faite à base d’étrilles).Laisser suer en remuant fréquemment.
- Ajouter le Cognac et faire flamber. Pour que l’alcool flambe bien, il faut qu’il soit très chaud.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les tomates épépinées et concassées en menus morceaux, le concentré de tomates, l’estragon et l’ail écrasé.
- Mouiller au fumet de poisson bouillant et ajouter le bouquet garni.
- Porter à ébullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes.
- Porter à ébullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes.
- Porter à ébullition, faites réduire, Passer à nouveau au chinois étamine et monter au beurre. Réserver au chaud au bain-marie.


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