PATE A CHOUX

dimanche 11 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Historique

- 1540 . la pâte à choux a été crée par POPELINI cuisinier de Catherine de MEDICIS,
- 1856 . La maison FRASCATI installée sur les grands boulevards de Paris crée le Religieuse

Qu’est ce qui fait gonfler la pâte à choux.

La pâte à choux contient beaucoup d’eau ( celle de la recette plus celle des œufs ). C’est en quelque sorte un liquide très épais. Au four, sous l’action de la chaleur, la pâte à choux, va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur,. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s’est formée. Puis la farine et l’œuf, vont s’épaissir et se coaguler en un empois solide, qui maintiendra la pâte développée.

Quatre conditions de réussite

- farine tamisée
- matière grasse toute fondue
- le mélange, eau + sel + matière grasse fondue, doit être en ébullition au moment de verser la farine
- incorporer la farine d’abord doucement, sans oublier de ramener les bords. Au moment ou l’ensemble épaissit, travailler vigoureusement pour empêcher la formation de grumeaux et obtenir une pâte lisse.

Recette de base ( permet de réaliser 8 gros choux, ou 16 petits )

- 250 g d’eau
- 85 g de beurre fin
- 5 g de sel
- 5 g de sucre (facultatif)
- 125 g de farine
- 4 œufs frais

Technique

- dans une russe mettre eau + sel + sucre + beurre
- faire fondre (sans grande ébullition)
- hors du feu incorporer la farine tamisée
- remettre sur le feu et dessécher fermement ( quand la pâte se détache de la spatule et de la russe, c’est O.K )
- battez les œufs en omelette
- mélanger les œufs par petites quantités énergiquement à la pâte
- à la fin vous devez obtenir une pâte lisse qui fait le "bec"
- dressez à la poche sur plaque + papier sulfurisé ( en quinconce)
- cuire à four moyen ( 180°)
- quand les choux sont bien dorés, éteignez le four et oubliez les 2 h à chaleur tombante, cela permettra de les dessécher, et d’obtenir des choux qui ne retombent pas.

A SAVOIR

- cuisez vos articles immédiatement après couchage
- A mi cuisson, ouvrez le four ( a peine) pour évacuer la vapeur
- ne pas ouvrir trop tôt ( attendez que les choux soient colorés )
- les choux sont cuits quand les sillons sont aussi colorés que l’ensemble, si ils sont clairs, l’intérieur n’est pas cuit, et les choux vont retomber

UTILISATION

- Choux
- Eclairs
- Religieuses
- Couronnes
- Paris Brest
- Polkas
- Figues
- Arlequins
- Profiterolles

Pâte a choux avec crême pâtissière
- Pont-Neuf

Pâte à choux au fromage
- Gougères

Pâte à choux pochée ( cuite dans eau frémissante)
- Gnocchis Parisienne

Pâte à choux en friture
- Beignets
- Pets de Nonne


Commentaires

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samedi 29 décembre 2012 à 15h31, par  cocotte

Le savoir faire ne s’invente pas !!! Quelle belle recette, quel beau métier ! Pour la cuisson des choux, je n’ai pas de soucis, mais gr^^^^^^^^^^ace à vous j’ai compris pourquoi mon premier PARIS-BREST était retombé. J’espère faire mieux la prochaine fois !!