LES PATES LEVEES FEUILLETEES : CROISSANTS

mardi 13 octobre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 3%

Les pâtes levées sont des pâtes employant de la levure biologique (de boulanger), et nécessitant une fermentation avant leur cuisson. Les articles en pâte levée, appelés "viennoiseries" sont : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins etc.....le plus régulier possible. pour détailler la pâte levée, il faut acquérir un tour de main qui consiste à donner du corps ( force ou élasticité), afin qu’après la pousse et la cuisson, les articles soient le plus régulier possible

POUR 20 croissants

- 500 g de Farine type 45
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 40 g de lait
- 25 g de levure biologique
- 250 g de beurre fin

1 - Préparer la détrempe
- Tamiser la farine, mettre en fontaine.
- Dissoudre sel fin et sucre semoule dans 10 cl de lait.
- Délayer la levure dans le restant du lait. - Mettre ces deux préparations dans la fontaine. - Pétrir vigoureusement pour donner du corps. La pâte doit bien se détacher de la bassine ou de la cuve.
- Couvrir la pâte et laisser pousser au frais à +5°C jusqu’au lendemain. Pour un emploi immédiat :
- laisser pointer la pâte 1 heure et la mettre 10 minutes au froid pour faciliter le tourage.

2- Tourer la détrempe
- Abaisser la pâte en un rectangle de 1 cm d’épaisseur.
- Répartir la matière grasse sur une moitié du rectangle de pâte abaissée.
- Replier sur la matière grasse l’autre moitié de la pâte.
- Égaliser et fermer les bords au rouleau.
- Donner un premier tour simple > laisser reposer au frais 20 minutes. - Donner deux autres tours.

3- Façonner les croissants
- Faire une abaisse de 32 cm de largeur et de 3 mm d’épaisseur environ. - Couper l’abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux bandes de 16 cm de large.
- Découper des triangles de 12 cm de base.
- Rouler les triangles en commençant par la base. - Disposer les croissants en les cintrant sur une plaque à pâtisserie
- Dorer les croissants.

- pour réaliser de pains au chocolat, détailler en rectangles de 8 cm X 6 cm, mettre deux barres de chocolat (prenez du bons chocolat "oeuf corse"), roulez et laissez pousser comme les croissants

4- Faire pousser et cuire les croissants
- Mettre les croissants à l’étuve (35 à 40°C environ). Laisser pousser 1 heure
- Dorer une deuxième fois.
- Enfourner à four très chaud (220°C) et cuire pendant 12 minutes environ.

Autres fabrications réalisables avec la pâte à croissants


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