BABAS ET SAVARINS

mercredi 14 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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HISTORIQUE

1740 - La légende veut que Stanislas Leszczynski ex roi de Pologne, Duc de Lorraine et beau père de Louis XV, trouvais son gâteau (une sorte de kouglof) trop sec, son cuisinier Nicolas Stohrer eu l’idée de l’arroser de vin de Malaga, Stanislas le baptisa « Ali Baba », car il était en train de lire « les contes des milles et une nuits », plus tard on remplacera le vin de Malaga par du rhum.

Nicolas Stohrer suivi la fille de Stanislas, à Versailles ou elle épousa Louis XV, en 1730 il quitta Versailles et fonda à Paris rue Montorgueil sa pâtisserie, qui fait rare existe toujours, et propose la recette originale le « Ali baba » au safran et vin de Malaga et le baba au rhum garni de crème pâtissière et de raisins secs.

Ingrédients pour 15 pièces environ

- 250 g de farine type 45
- 15 g de levure biologique
- 15 g de sucre
- 5 g de sel
- 3 œufs
- 50 g d’eau
- 75 g de beurre fin

Pour le sirop à tremper

- 1 litre d’eau
- 500 g de sucre
- 1 gousse de vanille bourbon
- 10 cl de Rhum blanc ("TROIS RIVIERES" par exemple)

Pour la finition

- 200 g de nappage blond
- 40 cl de crême fleurette

Technique

-pensez à allumer votre four 220° 1 heure avant au moins

- prendre un quart de la farine prévue, y ajouter la levure, 5 cl d’eau tiède, une prise de sucre, et pétrir, mettre à pousser à température ambiante, dans un récipient recouvert ( à l’abri de l’air)
- dans le reste de la farine ajouter le sel, le sucre, les œufs, pétrir en versant le restant d’eau, travailler énergiquement pour donner du corps à la pâte, cette dernière doit se décoller de la cuve du mélangeur.
- ajouter le levain ( qui à doublé de volume)
- ajouter le beurre en pommade
- bien battre, mettre a pousser dans la cuve recouverte à l’abri de l’air

Moulage

- quand la pâte à doublé de volume, la rompre
- disposer la pâte dans le ou les moules bien beurré (s)
- laisser pousser dans un endroit tiède ( 30/35°)

Cuisson

- quand la pâte déborde presque, cuire au four pendant 25 mn environ
- des que cuits, demouler et mettre sur grille

Trempage

- faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille
- poser les savarins ou babas à l’envers danle sirop bouillant
- les retourner avec une écumoire
- les sortir délicatement et les poser sur grille
- dressez les sur plats, ou mieux en caissettes
- arrosez les de rhum
- lustrez les au Rhum
- garnissez les de crème fouettée, décor, cerises, menthe

Autres réalisations

- marignans = ouvrir sur le coté ( si ce sont des bouchons) garnir de crême pâtissière ou chantilly

- pomponnettes = garnis de crême patissière en leur centre


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