LES CONCEPTS DE PRODUCTION

mardi 20 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Définition

le concept définit les caractères spécifiques d’un projet. Il définit les moyens d’organisation de la production (achats, production, publicité, image de marque…)

Lors de l’élaboration d’un projet, l’architecte doit tenir compte :

- du choix des produits : l’agro-alimentaire offre un nombre important de produits allant du produit frais au produit fini qui modifient :

- l’organisation des approvisionnements,
- des tâches préliminaires,
- des cuissons,
- de la distribution,
- du stockage

- des techniques de production envisagées (traditionnelle, assemblage, centrale...) Les besoins et les répartitions en surface ou en stockage étant différents. On peut distinguer 3 principaux concepts d’organisation de la fabrication :

- La production traditionnelle : transformation intégrale du produit brut en produit net

- en petites quantités avec une distribution sur place ;

- La production d’assemblage : assemblage de produits plus ou moins élaborés et distribution sur place ;

- La production centralisée : transformation de produits bruts et nets en grosses quantités avec une distribution différée (réfrigérée, surgelée, chaude).

le choix des produits

On trouve sur les marchés ouverts aux professionnels de la restauration des formes très variées allant du produit brut au produit entièrement fini de 5e gamme en passant par des formes intermédiaires semi-élaborées. On peut donc distinguer sur un croquis une offre " Produit Brut "où le travail de transformation est total et une offre « produits de l’agro-alimentaire » où le travail consiste en une simple finition plus ou moins importante voire une simple remise en température ou un dressage du produit.

Prenons un exemple : un bœuf bourguignon

- scénario n°1 : on réalise un bourguignon entièrement à partir de produits bruts : fond frais, vin, viande à détailler, légumes…
- scénario n°2 : on utilise des produits d’assemblage en utilisant un fond déshydraté, ou même de la viande déjà détaillée, une garniture surgelée, une sauce vin rouge déshydratée
- scénario n°3 : on sert un plat entièrement cuisiné sous-vide qu’il reste à déconditionné après réchauffage au bain-marie

- ces produits plus ou moins élaborés sont nommés P.A.I. (Produits Alimentaires Intermédiaires)

- d’après les produits utilisés le travail sur le lieu de fabrication sera plus ou moins important. La conception des locaux sera donc totalement différente suivant que l’on utilisera telle ou telle gamme de produits


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