DIFFERENTS STADES DE CUISSON DU SUCRE

vendredi 23 octobre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 6%

Ici les degrés sont indiqués en degrés celsius

- LE NAPPE

- 105°C = le sirop entre en ébullition et devient transparent, il s’étend en nappe à la surface d’une écumoire que l’on trempe
- 1.2964 D ou 33° Baumé
- EX : Babas et savarins Fruits au sirop Compotes,

PETIT FILET

- 107°C = Une goutte de sirop pris entre le pouce et l’index en écartant ceux-ci, un filet de sucre s’allonge de 2 à 3 cm
- 1.3199 D ou 35° Baumé
- EX : Gelées, Fruits confits, Mousses de fruits

GRAND FILET

- 110°C = Les fils s’allongent sans se casser, ils sont plus épais et plus résistants
- 1.3319 D ou 36° Baumé
- EX :Crème au beurre à base de jaunes uniquement, Fruits confits,Marrons glacés

PETIT BOULE

- 115°C / 117°C = Pris entre les doigts, en roulant le sucre, on peu former une boule molle
- 1.3440 D ou 37° Baumé
- EX : Crème au beurre à base d’ oeufs entiers et jaunes, Mousse de fruits, Appareils à bombes, parfaits et soufflés glacés

BOULE

- 120°C = La boule de sucre se forme et se roule plus facilement elle est un peu plus consistante
- 1.3680 D ou 39° Baumé
- EX : Crème au beurre à base d’ oeufs entiers, Fondant mou, Meringue italienne

GROS boulé

- 125° / 130°C = La boule de sucre devient plus ferme et reste ronde
- 1.3830 D ou 40°C Baumé
- EX : Meringue italienne, Rochers, Caramels mous

PETIT cassé

- 135°C / 140°C = Il ne forme plus une boule et devient cassant. Il paraît dur mais colle sous la dent
- L’utilisation du densimètre n’est plus possible,
- EX : Pâte d’amandes, Nougat de Montélimar, Bonbons, caramels durs

GRAND cassé

- 145°C / 150°C = Il casse nettement et ne colle plus sous les dents
- L’utilisation du densimètre n’est plus possible EX : Confitures, Pâtes de fruits, Sucre tiré/soufflé

PETIT JAUNE

- 155°C = Le sucre commence à jaunir
- L’utilisation du densimètre n’est plus possible EX : Glaçage des fruits farcis et de choux, Pièces montées, Nougatine, praliné

JAUNE

- 160°C = Couleur jaune paille
- L’utilisation du densimètre n’est plus possible EX : Glaçage des fruits farcis et de choux , Pièces montées, Nougatine, praliné

GRAND JAUNE

- 165°C = Couleur jaune foncé
- - L’utilisation du densimètre n’est plus possible EX : Glaçage des fruits farcis et de choux , Pièces montées, Nougatine, praliné

CARAMEL

- 170 / 180°C = Coloration du sucre de plus en plus accentuée
- L’utilisation du densimètre n’est plus possible
- EX : Crème caramel, Crème viennoise, Glace caramel


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