GANACHE MENTHE

vendredi 23 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Rafraichissante, délicate, un mariage d’amour entre la menthe et le chocolat souhaitons longues vie aux mariés.

INGREDIENTS

- 250 g de couverture ivoire
- 150 g crème liquide
- 10 feuilles de menthe fraîche

TECHNIQUE

- Infuser la menthe dans la crème.
- Porter à ébullition.
- Mélanger la couverture ivoire.
- Passer au chinois.
- Mettre au froid.

après la remarque justifiée de Laure voici le process détaillé

INGREDIENTS

- 250 g de couverture ivoire ( couverture blanche) - 150 g crème liquide - 10 feuilles de menthe fraîche

TECHNIQUE

- faire bouillir la crème et les feuilles de menthe fraiche , laisser infuser 1/2 heure
- hors du feu faire ajouter la couverture ( chocolat ivoire ) en remuant avec une spatule et non pas un fouet pour ne pas incorporer de l’air, ce qui aurait pour effet de donner une ganache sèche
- n’utiliser que de la couverture et non pas du chocolat de laboratoire
- laisser refroidir
- utiliser en garniture ou inserts
- vous pouvez remplacer les feuilles de menthe par 5 g d’ alcool de mente (ricqles)

voici aussi une variante plus professionnelle avec couverture noire

- 25 g de Sucre inverti (trimoline) ( vous pouvez remplacer cette trimoline par du glucose)
- 150 g crème fleurette
- 180 g couverture noire
- 40 g beurre
- 5 g d’alcool de menthe ricqles

TECHNIQUE

- Faire bouillir le crème fleurette avec le sucre inverti
- hors du feu ajouter la couverture détaillée en morceaux
- Mélanger toujours avec une spatule et non pas un fouet, pour les mêmes raisons
- lorsque la ganache et 35/40 degrés, ajouter le beurre en pommade t -
- mixer (avec un mixer plongeant)
- ajouter l’alcool de menthe
- laissez refroidir


Commentaires

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jeudi 18 avril 2013 à 18h45, par  laure

la recette de la Ganache Menthe manque de renseignement sur la méthode pour faire la Ganache avec du Chocolat ivoire blanc en plus