SAUCE HOLLANDAISE

lundi 26 octobre 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 3%

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée stable chaude composée de jus de citron et de beurre clarifié, dans laquelle le jaune d’oeuf sert d’agent émulsifiant. Elle accompagnera avec brio, vos poissons, mais aussi les légumes verts, comme les asperges, poireaux, artichauts etc....

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 250 g de beurre
- 5 jaunes d’œufs
- 1/2 jus de citron
- sel
- poivre de Cayenne

TECHNIQUE

- Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient, Laisser fondre doucement. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.
- Réunir dans une sauteuse, les jaunes d’œufs et 1 cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. foettez les jaunes énergiquement au fouet , en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 45°C environ afin d’obtenir un sabayon.
- Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.
- Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron.
- Assaisonner de sel et d’une pointe de piment de Cayenne.
- Réserver au chaud mais pas au bain-marie .

SI VOTRE HOLLANDAISE RETOMBE.........................................voir astuces en cuisine


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