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jeudi 16 juillet 2009
par cuisinerdomicile
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Râble : Morceau allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.

Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée. Ex : légumes à l’anglaise.

Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

Réduire : Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.

Refroidissante : Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

Relever : Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Remonter : Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Revenir : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

Rissoler : Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Rissoler : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.

Robe des Champs : Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.

Rognure : Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

Rompre : Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Rondeau : Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

Rôtir : Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelle : Tranches rondes taillées dans l’oignon.

Rouelles : Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Roux blanc : Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.

Russe : Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue.


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