OPERA

mardi 27 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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- L’opéra est un entremets au chocolat et au café.
- Il est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au Grand Marnier ou au cointreau, de ganache et de crème au beurre, recouvert par un glaçage au chocolat.

- L’invention du gâteau Opéra fut revendiquée par Gaston Lenôtre dans les années 1960, mais pourrait être due à la maison Dalloyau, Enfin, encore plus tôt, une publicité dans le Gaulois en 1899 propose un gateau opera, possiblement identique.

INGREDIENTS POUR UNE ENTREMETS 16 PERSONNES

- 1 plaque biscuit joconde 40 cm X 60 cm
- 300 g crème au beurre
- 300 G ganache au chocolat
- 200g glaçage au chocolat
- 125 g sirop à 16°
- 30 g de café FORT
- 25 g Grand-Marnier ou Cointreau
- 200 G couverture 70%

TECHNIQUE a monter dans un cadre

- Parfumer le sirop à 16° au Grand-Marnier ou au Cointreau. Préparer le biscuit joconde cuit sur plaque, partagez le en trois parties égales
- imbibez de sirop le premier biscuit à l’aide d’un pinceau.
- Étaler la ganache au chocolat ( préparations de base pâtisserie > chocolats )sur le biscuit, à l’aide d’une spatule
- posez une deuxième couche de biscuit, imbibez le avec le sirop
- étalez la crème au beurre parfumée au café.
- Poser dessus le troisième morceau de biscuit joconde
- Imbiber à nouveau de sirop.
- couvrir avec la crème au beurre restante posez papier film et bien applanir le gâteau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’avoir une surface bien plane. Laisser bien prendre au froid.
- Retirer le papier film.
- Prendre le glaçage au chocolat et vérifier son onctuosité. Il doit être fluide
- Verser le glaçage sur la surface de l’opéra.
- Bien répartir ce glaçage à l’aide d’une spatule métallique. Laisser prendre -
- Parer les bords afin d’obtenir un carré ou un rectangle bien net.

- L’épaisseur totale de l’opéra ne doit pas dépasser 3 à 3,5 cm.


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