CARAMEL MOU, TRES, TRES MOU

mardi 27 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Vous connaissez les caramels durs, les mous, mais connaissez vous les caramels très très très mous......Non ? eh bien les voici, le bonheur des dentiers

INGREDIENTS POUR 30 CARAMELS

- 220 g de sucre semoule
- 20 g de beurre salé
- 200 ml d’eau minérale (faible teneur en calcium)
- 4 g d’alginate de sodium
- 1 litre d’eau froide
- 5 g de Chlorure de Calcium

TECHNIQUE

- Dans un poêlon haut, faire colorer à feu doux le sucre et le beurre.
- Lorsque la couleur brune est soutenue, déglacer à l’eau minérale en prenant garde aux projections dues au contraste de chaleur entre le caramel et l’eau. Couvrir et laisser dissoudre le sucre aggloméré.
- Passer au chinois pour éliminer les cristaux de sucre restants. Descendre la température à 50°, ajouter l’alginate et homogénéiser à l’aide du mixeur plongeant.
- Laisser reposer 2 h au réfrigérateur, de manière à éliminer les bulles d’air. Un même résultat peut être obtenu en plaçant ce liquide dans une poche sous vide et en réalisant le vide à 2 ou 3 reprises consécutives.
- Pour former les bulles de caramel liquide, prélever l’appareil sucré à l’aide d’une cuiller à doser de 5 ml. Verser le liquide dans le bain de trempage. Pour ce faire, retourner la cuiller d’un geste rapide, sans introduire celle-ci dans le liquide. Une pellicule isolante se forme aussitôt. Remuer le bain de manière à créer des vaguelettes et à faire circuler les bulles.
- Prélever délicatement les bulles formées à l’aide d’une cuiller écumoire. - Les réserver dans le bain de rinçage.
- Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celle-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.
- Servir avec des paillettes de sel


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