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jeudi 16 juillet 2009
par cuisinerdomicile
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Panade : Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.

Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Panure : Mie de pain passée au tamis.

Papillote : Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os.

Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

Parures : Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

Pâte de Cacao : Pâte obtenue après broyage des fèves de cacao décortiquées et dégermées.

Pâton : Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

Peler à vif : Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n’y laissant aucune trace d’écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Persillade : Mélange de mie de pain tamisée d’ail et de persil haché.

Persillée : Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

Piler : Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l’aide d’un pilon. (amandes, noisettes, noix...)

Pilon : Partie inférieure de la cuisse des volailles.

Pincer : Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

Pincer : Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson.

Piquer : Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un "pic-vite" afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Pistoles : Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

Pluches : Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Point de Fumée : C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de Fusion : C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Pointe : Très petite quantité d’un condiment .

Pointer : C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pousser : C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Praline : Amande cuite dans su sucre bouillant ; elle doit son nom au duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier inventa cette friandise.

Praliné : Mélange d’amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin. On parle de "chocolat praliné" pour désigner un bonbon de chocolat à l’intérieur praliné.

Praline Belge : Gros bonbon de chocolat fourré, créé en 1912, à Bruxelles, par Jean Puncher : Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.


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