DOS DE DAURADE ROYALE , GRANITE DE TOMATES, CHIPS DE CELERI AU JUS DE TAPENADE

vendredi 30 octobre 2009
par cuisinerdomicile
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Si on avait dit à cette daurade, péchée à Port-Saint-Louis, quelle viendrait dans votre assiette avec sur son dos un granité de tomates, elle qui n’a jamais mis une nageoire dans un potager, et surtout flanquée de tapenade, cette reine de la mer nous aurait surement traité de "fada"

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 4 daurades royales
- 50 g d’huile d’olive
- 200 g de tapenade ( recettes>amuses bouches froids)
- 20 g de beurre frais
- 100 g de cèleri
- 5 g de fleur de sel
- poivre
- 250 g de mesclum

GRANITE DE TOMATES

- 400 g de tomates épépinées et concassée
- 10 g de sucre
- 5 g de sel
- 20 g d’huile d’olive

TECHNIQUE

- Levez les filets de daurade ( ou faitesd les lever par cotre poissonnier)
- vous avez 4 filets, taillez les en deux en biseau
- salez un demi filet, étalez de la tapenade, recouvrez d’un autre demi filet
- mondez, épépinez les tomates, concassez les et ajoutez y : sucre + sel + huile, mixez et ajouter ujn peu d’eau pour obtenir un jus épais,
- placez le jus de tomates au congélateur ( pensez à remuer fréquemment avec une fourchette)
- lavez, épluchez le cèleri, faites des chips très très fines
- faites cuire les daurade à la poêle dans de l’huile d’olive et le beurre ( le secret de la bonne cuisson est d’arroser très souvent et pendant 6 à 7 mn, pour avoir une cuisson juste)
- après cuisson, réservez au chaud
- faites frire les chips de cèleri dans la cuisson des daurades
- dégraissez la poêle ( jetez l’huile)
- déglacez la poêle à l’eau, réduire

DRESSAGE

- sur assiette chaude, posez la daurade,
- surmontez d’une quenelle de granité tomates
- piquez une chips de cèleri
- entourez de jus de cuisson
- petit bouquet de mesclum


Portfolio

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