PAVE DE TURBOT SUR RISOTTO DE PETITS POIS

dimanche 1er novembre 2009
par cuisinerdomicile
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Un plat très rapide à réaliser (normal...................vous mettez le turbot)

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 800 g de tronçons de turbots
- 450 g de riz à risotto arborio
- 200 g de petits pois congelés, à défaut de frais
- 1 gros oignon
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de volaille
- 50 g parmesan
- 100 g de crème fleurette
- sel et poivre
- huile d’olive
- Quelques feuilles de roquette
- 8 tomates cerises jaunes
- 50 g de betterave crue
- 10 g de farine

TECHNIQUE

PREPAREZ LE RISOTTO

- Cuisez les petits pois à l’anglaise, puis couper l’oignon en petits cubes.
- Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et de beurre. Faire fondre 1/2 oignon, sans le faire brunir !
- Ajouter le riz passé sous l’eau au préalable, les petits pois et laisser revenir quelque minutes jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
- Mouiller avec de l’eau et ajouter le sel, le poivre et le jus de volaille. Ne pas mettre trop d’eau, et mouiller le riz de temps en temps.
- Une fois le riz cuit (al dente), le sortir du feu. Ajouter une noix de beurre, une bonne poignée de parmesan ; puis laisser reposer 5 min.
- au moment de servir, vous ajouterez la crème

LE TURBOT

- taillez les tronçons de turbot en rectangle ( pour la présentation)
- faites les sauter à l’huile d’olive + beurre
- réservez au chaud
- dans la graisse de cuisson faire revenir les tomates, réservez au chaud
- tallez les betteraves en lamelles très fines ( à la mandoline), passez les dans la fécule, et faitez les frire dans la cuisson des turbots

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- formez le risotto ( avec un cercle)
- posez quelque feuilles de roquette dessus
- posez les tronçons de turbot
- piquez une cerise, et finissez avec une chips de betterave
- dégraissez la sautoir (des turbots) déglacez à l’eau, faites réduire, et montez au beurre
- faites un cordon de ce jus autour de votre montage

et.........................Bonne dégustation.................


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