OURSINS A L’OEUF JUSTE CUIT, ORANGE ET OEUFS DE LUMPS

dimanche 1er novembre 2009
par cuisinerdomicile
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le mois de novembre est propice à la récolte des oursins, qui est très règlementée : la période de pèche est du 1er novembre au 15 avril, ces dâtes peuvent être différentes, suivant arrêté préfectoral. Alors de grâce, mesdames, messieurs, lorsque vous êtes dans le midi, dans nos belles calanques, en été, ne ramassez pas les oursins, c’est un crime, car les oursins se reproduisent à la fin de l’hiver, et l été ils sont vides. de plus vous risquez gros, car la police maritime ne plaisant pas........ confiscation du véhicule plus lourdes amendes.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 16 oursins
- 25 g d’échalotes
- 8 blanc d’oeufs
- 1/2 orange
- 300 g d’oeufs de lumps noirs
- poivre du moulin

TECHNIQUE

- décalottez les oursins
- dans l’oursin, mettez échalotes ciselées , poivre (pas de sel)
- battez à peine les blancs et le jus d’orange
- prélevez les zestes (sans la partie blanche) et faites les blanchir
- remplissez les oursins avec les blancs
- passez à four tempéré ( 130°), jusqu’à ce que les blancs soient pris, mais moelleux
- à la sortie du four, posez une cuillère d’œufs de lumps sur le dessus
- quelques morceaux de zestes d’orange sur les blancs
- laissez refroidir, et servez sur glace pilée


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