POIRE DE VEAU A LA CITRONNELLE, BASSE TEMPERATURE A LA PUREE PUR BEURRE

mardi 10 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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La cuisson basse température, vous permettra d’obtenir une viande fondant, gouteuse, très délicate, et de plus avec une perte quasiment nulle au niveau de poids. Bien sûr, toute médaille a son revers, vous devrez la cuire bien plus longtemps.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 800 g de jarret de veau
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 1/4 de botte de thym
- 1/4 de botte de romarin
- 150 cl de vin rouge
- 500 cl de fond de veau brun
- 1 bouquet de citronnelle
- sel, poivre,
- 100 g de beurre clarifié

PUREE PUR BEURRE

- 800 g de pommes de terre BF15
- 300 g de beurre fin clarifié
- sel

TECHNIQUE

- détaillez le jarret en quatre parties égales
- faites saisir les jarrets dans une cocotte avec le beurre, faites bien colorer
- ajoutez la garniture aromatique ( carotte, oignons, thym, romarin )
- ajoutez le vin rouge, le poivre, laissez réduire
- ajoutez le fond de veau
- mettez à four bas ( 90°) pendant 3 heures
- à la sortie du four, passez le jus au chinois
- faites réduire à la nappe
- ajoutez la citronnelle en julienne, laissez infuser

PURREE PUR BEURRE

- lavez, épluchez, coupez en gros cubes les pommes de terre
- cuisez les à l’anglaise
- passez au presse légumes ( surtout pas au mixer)
- ajoutez le beurre CLARIFIE
- ajoutez seulement du sel


Portfolio

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