MOUSSE AU CHOCOLAT P. ALEXANDRE

mardi 10 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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Cette recette est liée à un souvenir très profond chez moi. En effet elle a été crée par Pierre ALEXANDRE, chef du restaurant " ALEXANDRE" ou j’ai eu le plaisir et l’honneur de commencer ma carrière sous la direction de ce personnage haut en couleurs, charismatique et de grande valeur. je mets un point d’honneur à vous l’offrir, comme il l’a fait, avec générosité, elle demeure inchangée depuis 1976. je vous demanderais en échange, de la réaliser sans la modifier d’un seul iota, en son honneur. Merci pour ce chef qui m’a tant appris, sur tous les plans, humains et professionnels.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 375 g de couverture noire 70%
- 75 g de couverture lactée
- 50 g de lait entier
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre frais
- 625 g de crème fleurette

TECHNIQUE

- dans une russe, faites bouillir le lait
- ajouter ( hors du feu ) les couvertures, et faire fondre, ajouter le beurre
- blanchir le jaune et le sucre
- monter le crème (ferme)
- dans la crème montée, ajouter et mélanger, en enrobant le chocolat ( attention il doit être à environ 26°)
- dressez à la poche et douille cannelée dans des coupes,
- faire prendre au froid.

- Cette mousse se conserve, plusieurs jours au réfrigérateur, de plus elle est sans risques, car sans blancs d’œufs.
- vous pouvez l’agrémenter de zestes d’oranges confits ( ma touche personnelle)


Portfolio

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Commentaires

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vendredi 2 avril 2010 à 22h54, par  cuisinerdomicile

P.S

couverture lactée :

- Le chocolat de couverture lacté : Le chocolat au lait dont la teneur minimale en matière grasse est de 31%.

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vendredi 2 avril 2010 à 22h52, par  cuisinerdomicile

Bonsoir

pour répondre à vos questions :

- Couverture (chocolat de) : Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monter jusqu’à 50% du produit, est indispensable lors des opérations d’enrobage et de moulage.39 ème mot de la rubrique "termes culinaires " lettre "C"

- une russe et non pas une rousse est "Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue.
- vous trouverez ce terme dans la rubrique termes culinaires > 16 ème mot lettre "R"

- je crois éditer mes recettes dans des termes assez accessibles pour des néophytes, ou des amateurs éclairés, mais n’hésitez pas à me contacter pour des précisions dont vous pourriez avoir besoin. amitiés Jean-Jacques

vendredi 2 avril 2010 à 16h41

il faudrait écrire les recettes avec des mots simples, par exemple, c’est quoi une couverture lactée, ou une rousse... ???

J’aimerais faire la recette mais je ne comprends pas tout, désolé...

Une gourmande.