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jeudi 16 juillet 2009
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Laminer : Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

Laminoir : Appareil pour abaisser la pâte.

Larder : Enfoncer à l’aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.

Lardon : Morceau de lard taillé en bâtonnet.

Lécithine : Lipide complexe abondant dans le jaune d’œuf, l e soja ou le tournseol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l’eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao.

Levain : Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".

Lever : Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

Liaison : Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).

Lier : Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...

Limoner : Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).

Lisser : Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Lisser : Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

Lustrage : Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter : Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte morte composée de farine et d’eau.

Lyophiliser : Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.


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