LOUP GRILLE PUREE CHIPS ET POIVRONS A L ECUME DE BEURRE

mardi 17 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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Vous connaissez la purée ( de nous autres) quoi de meilleur, à la fourchette, la douceur des poivrons, et des chips pas comme les autres, découvrez ce plat, vous allez l’adorer. Mais pour résussir ce plat, il vous faut du vrais loup, levez les filets d’un loup, ou demandez a votre poissonnier de le faire, mais ne prenez pas ce faux loup [1]

INGREDIENT POUR 6 PERSONNES

- 900 g de loup ( le vrai)
- 600 g de pommes de terre BF15
- 50 g de poivrons rouges
- 50 g de poivrons verts
- 50 g de poivrons jaunes
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 50 g de choux rouge
- 200 g de beurre frais
- 15 cl de fumet de poisson [2]
- 15 cl d’huile d’olive
- sel
- 5 g de fleur de sel de Camargue
- 1 blanc d’œuf
- 10 g de farine

TECHNIQUE

- Emincez finement les poivrons, faites les suer à l’huile d’olive sans coloration
- confectionnez une purée,
- montez la avec 150 g de beurre, sel
- pochez les filets de loup dans le fumet ( juste cuits, sinon ils seront secs)

CHIPS

- prélevez 50 g de purée, ajoutez y le blanc d’œuf, la farine, sel
- étalez sur papier siliconé, au pinceau
- cuisez à four chaud (200°) 5 mn
- laissez refroidir sur papier

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- dressez à la poche des batons de purée
- posez les filets de loup
- disposez harmonieusement les poivrons
- recouvrez avec les chips de purée
- faites réduire le fumet, montez le au beurre restant
- émulsionnez au mixer plongeant
- disposez l’écume sur les filets
- décorez filaments de choux rouge et pluches de cerfeuil


[1] En ces derniers cas, il s’agit plus vraisemblablement d’un autre poisson (Anarhichas lupus ou poisson-loup) beaucoup moins goûteux.

[2] sauces de base


Portfolio

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