FUMET DE POISSON

mardi 17 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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Une des bases de nombreuses sauces, pour vos poissons, très facile , vous pouvez en réaliser en grandes quantités et le congeler en petites parties. Pour avoir un excellent fumet, employez uniquement des arêtes de poissons plats ( turbots, soles, carrelets etc...) car riches en collagène, et surtout pas de saumon

INGREDIENTS

- 500 g d’arêtes soles ou turbots
- 50 g de carottes
- 80 g d’oignons
- 30 g d’échalotes
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni

TECHNIQUE

- Faire dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d’eau. Fumet de poisson
- Pendant ce temps, éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Préparer un bouquet garni.
- Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
- Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture.
- Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
- mouiller avec 1litre d’eau.
- Ajouter le bouquet garni.
- Faire bouillir. -Écumer fréquemment.
- Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
- Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l’aide d’une petite louche afin d’en extraire tout le jus.
- Refroidir rapidement et conserver au froid.


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