CLARIFIER UN FUMET DE POISSON

mercredi 25 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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la clarification : en partant d’une marmite (bouillon de pot-au-feu), d’un fond ou d’un fumet de poisson, la clarification permet d’obtenir soit un consommé, soit une gelée.

QUELS SONT LES BUTS DE LA CLARIFICATION ?

- rendre clair et de corser en goût.

INGREDIENTS

- 1 l de fumet de poisson
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 1 blanc d’œuf
- 150 g de chair de poisson

TECHNIQUE :

- hacher finement la chair de poisson blanc et la garniture aromatique
- un blanc d’œuf par litre
- mélanger le fumet et les éléments de la clarification
- porter à ébullition en remuant doucement
- à ébullition, laisser sur le coin du feu, ne plus remuer, laisser frémir pendant 1 heure
- passer délicatement à l’étamine avec un linge humide
- rectifier si nécessaire
- dégraisser (soit au papier de soie ou mettre en cellule de refroidissement et le gras se fige)


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