FOIE DE VEAU GRILLE COMPOTE DE POIRES

lundi 30 novembre 2009
par cuisinerdomicile
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Il faut garder la foi, croyez moi, sans la foi on ne fait rien, et comme on maltraite assez souvent le notre, il faut lui rendre un hommage, mais pour cela on va choisir le veau, le notre peut encore servir...... Combien de temps ?

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 9OO g de foie de veau
- 2 poires
- 2 pommes royale gala
- 2 figues
- 50 g de graisse de canard
- 20 g de sucre
- sel de camargue
- poivre concassé
- 400 ml de Porto
- 6 rondelles de poires séchées [1]

TECHNIQUE

- Détailler le lobe de foie gras en quatre belles escalopes ; réserver au frais.
- Peler les pommes et les poires ; enlever les pépins ; les détailler en quartiers.
- Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard ; poêler les quartiers de pommes et de poires jusqu’à obtenir une compote - Laisser cuire en remuant souvent et délicatement. Les sucs des fruits caraméliseront.
- Saupoudrer de sucre au dernier moment. - À feu doux, faire réduire le porto des trois quarts pour obtenir un jus sirupeux. Saler et poivrer les escalopes de foie-
- Les griller de 4 à 5 minutes sur chaque face au grill ou là a plancha, 9. Une fois le foie cuit, déposer les escalopes sur du papier absorbant.

DRESSAGE

- En haut de chaque assiette, déposer harmonieusement la compote, puis une escalope de foie .
- Ajouter un peu de sel de camargue et de poivre concassé sur les escalopes.
- Napper de jus bien chaud.
- Servir aussitôt.
- décor : poires séchées, ciboulette


[1] RECETTES > MIGNARDISES


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