CREME D EPINARDS AUX LANGOUSTINES ET COULIS DE POIVRONS

mardi 1er décembre 2009
par cuisinerdomicile
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Ce plat ne supporte pas l’à peu près, vous choisirez donc des langoustines 10/15, ce sont des langoustines assez grosses ( 10 à 15 au kg), mais attention, si vous les cuisez trop, elles seront cotonneuses, la solution, invitez moi, je vous les ferais, je ne resterais que 15 jours ( au fait je viens en famille, nous sommes 6)

INGREDIENT POUR 6 PERSONNES

- 12 langoustines
- 1 kg d’épinards frais
- 1 litre de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de crème fraîche
- 3 échalotes
- 2 brins de cerfeuil
- ½ bouquet de persil - Huile d’olive - 50 g de beurre
- 100 g de poivrons roux ( ou rouges)

TECHNIQUE

- Eplucher et hacher finement les échalotes
- Décortiquer les langoustines pour extraire les queues.
- Conserver les têtes et les carapaces.
- Equeuter le persil et le hacher grossièrement

LA CREME D EPINARDS

- Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à feu vif
- Faire sauter les carapaces et les têtes de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées
- Déglacer avec le vin blanc et réduire la cuisson
- Laisser réduire le vin de moitié pendant 5 minutes et remuant bien pour bien détacher les sucs de cuisson
- Ajouter Le bouillon de volaille - Laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux.
- Au terme de la cuisson, passer dans un chinois. Bien presser les têtes et les carapaces pour en extraire toutes les saveurs.
- Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen.
- Faire revenir les échalotes ciselées et les épinards
- Laisser revenir pendant 3-4 minutes juste le temps de laisser fondre les échalotes sans les laisser colorer.
- Recouvrir avec le bouillon / liquide filtré de la cuisson des carapaces des langoustines, ajoutez la moitié de la crème
- Laisser cuire 4 minutes à feu moyen
- Ajouter le persil haché
- Mixer finement le potage avec un mixeur plongeant
- Laisser cuire sur feu doux à couvert en attendant de servir
- Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
- Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
- Ajouter les queues de langoustine et laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif
- fouettez la crème (pas trop montée) , salez, poivrez)

LE COULIS DE POIVRONS

- émincez fienement les poivrons
- les faire suer à l’huile d’olive
- cuire 15 mn à feux doux
- ajouter du bouillon, mixer, passez au chinois

DRESSAGE

- Verser un peu de velouté dans des verres
- versez du coulis de poivrons
- recouvrez avec le reste de velouté
- posez délicatement la crème fouettée
- Répartir les queues de langoustines sur la crème
- Eparpiller un peu de fleur de sel sur les queues de langoustine et sur le velouté - Disperser le cerfeuil haché sur le tout et servir


Portfolio

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