PAVE DE MEROU JUS DE CASSIS ET OIGNONS ROUGES CONFITS

mercredi 2 décembre 2009
par cuisinerdomicile
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Le mérou est un poisson très fin. On trouve le mérou toute l’année, frais ou congelé, entier ou en filets. Le poisson frais doit dégager une agréable odeur de mer ou de concombre. Ne pas hésiter à le humer avant de l’acheter et à le rejeter s’il sent l’ammoniaque. vous pouvez en doubler les proportions, comme cela vous aurez "des merous-de-secours" (tirée par les cheveux celle là, n’est ce pas ?

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 4 pavés de mérou ( 600 g )
- 4 petites feuilles de laurier
- 10 g de farine de farine
- 30 g de beurre clarifié
- 50 g de beurre frais
- Sel, poivre du moulin

POUR LE JUS DE CASSIS

- Arêtes de poissons
- 2 dl de fond brun de volaille
- 1 oignon rouge émincé
- 1 dl de crème de cassis
- 50 g de beurre clarifié
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- 1 anis étoilé
- 0.2 dl de vinaigre de xérès
- sel, poivre du moulin

- 1OO g d’oignons rouges confits [1]

MEROU

- A l’aide d’un cure-dent en bois, piquer une petite feuille de laurier sur le côté peau de chacun des pavés.

JUS DE CASSIS

- Dans une poêle, colorer les arêtes de poissons concassées.
- Ajouter l’oignon émincé.
- Faire revenir le tout.
- Déglacer au vinaigre de xérès et la crème de cassis.
- Décoller les sucs.
- Mouiller avec le fond brun de volaille.
- Incorporer l’anis étoilé.
- Amener à ébullition.
- Cuire à feu doux pendant 25 minutes.
- Passer et réduire à consistance.
- Finir avec une goutte de vinaigre de xérès.
- Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

- Saler et fariner légèrement les pavés de mérou.
- Saisir le côté peau au beurre clarifié.
- Après 3 minutes environ, retourner les pavés.
- Ajouter une noix de beurre frais.
- Finir la cuisson en arrosant hors du feu.
- Dans chaque assiette chaude, dresser un petit dôme d’oignons rouges confits.
- Placer un pavé de mérou.
- Répartir la sauce autour.


[1] les recettes de notre Maître à tous A. ESCOFFIER


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