POITRINE DE PORCELET LAQUEE AU JUS D ECHALOTES ET SESAME SUR ANANAS ROTI

mardi 8 décembre 2009
par cuisinerdomicile
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Si vous avez aime le film "BABE" cette recette n’est pas pour vous, mais si vous aimez les belles poitrines ( je n’ai pas dit les fortes...) vous allez vous lécher les babines.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 900 g de poitrine de porcelet ( un vrai, fermier si possible) un beau carré de 16 cm X 16 cm
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons paille
- 10 g de cèleri branche
- 1 bouquet garni
- 5 cl d’huile d’olive
- 25 cl de vin rouge ( cornas)
- 30 cl de fond de veau brun [1]
- 6 échalotes violettes
- 10 g de sucre
- 25 g de graines de sésame
- 6 tranches de bacon
- 6 tranches d’ananas
- 50 g de beurre
- 6 radis blancs
- 6 brins de romarin
- sel, poivre

TECHNIQUE

- faire rissoler la poitrine dans une cocotte avec l’huile d’olive
- ajouter la garniture aromatique ( carottes + oignons + cèleri + bouquet garni), faire suer
- mouiller avec la moitié du vin rouge et faire réduire
- ajouter le fond de veau, et mettre au four à couvert 35 mn ( 170°)
- mettre les échalotes dans un sautoir ( pas un pendentif)
- couvrir avec le restant de vin rouge, ajouter le sucre et 10 g de beurre
- faire réduire à sec ( elles vont briller, on dit "elles sont glacées")
- mettre les tranches de bacon au four 10 mn ( elles vont sécher)
- faire rissoler les tranches d’ananas dans le beurre restant avec les radis blancs coupés en bâtonnets
- sortez votre poitrine ( pas la votre.... celle du porcelet) du four
- laissez la reposer, et passez le jus au chinois, faites le réduire à la nappe, rectifiez l’assaisonnement, montez au beurre
- taillez la poitrine ( toujours pas la votre....) en 6 morceux rectangulaires
- passez du jus au pinceau sur les morceaux de poitrine
- remettez au four 5 mn ( pour glacer la poitrine ( toujours pas la votre)

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- posez un morceaux de poitrine ( pas la v.... non je ne l’ai pas dit)
- parsemez de graines de sésame
- un morceau d’ananas piqué avec un bâtonnet de radis
- posez une échalote glacée
- une tranche de bacon
- un brin de romarin
- entourez du restant de sauce


[1] LES SAUCES DE BASE


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