MA FOURME

mercredi 9 décembre 2009
par cuisinerdomicile
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J’avais envie de faire de la fourme, j’avais déja taquiné le "caillé" du temps ou j’étais restaurateur, j’avais déja fait du Reblochon, du camembert, des fromages de chèvre, mais jamais de la fourme. Ausi je me suis lancé dans cette aventure. J’ai donc contacté LE LABORATOIRE INTERPROFESSIONNEL DE PRODUCTION à Aurillac, et M. ROUEYRE le Directeur, m’à gracieusement envoyé des échantillons de ferments.
- Geotrichum candidum
- Penicillium candidum
- Penicillium roqueforti

Il ne me restait plus qu’à trouver du vrai lait fermier, et non pas ce liquide blanchâtre et sans goût que l’on trouve partout et que l’on appelle injustement lait. Or il se trouve qu’une élève de terminale Bac-Pro, Mathilde Gache est la fille de fermiers dans les monts du pilat qui élèvent des vaches et qui produisent "du vrai lait fermier" Mme GACHE m’a fourni ce précieux liquide et me voila parti. je vous ennumère les étapes de fabrication de ma fourme "Type Montbrison"

- Chauffer le lait à 30°
- emprésurage
- ensemencement de pénicillium roqueforti
- caillage pendant quelques heures
- tranchage du caillé
- égoutage du caillé
- salage
- mise en forme dans le moule
- repos une journée
- retourner le moule
- repos une journée
- piquage
- affinage

J’aurais pu essayer de faire de la fourme d’Ambert, mais le process est différent, de plus mon Ami ’Escagoulasse" qui est un Montbrisonnais acharné, m’aurait surement réduit en compote, car il mesure 1,90 m, et pèse ......... kg ( je ne le dis pas, car la il me réduit a coup sûr en chair à saucisses)

Voila, Il ne me reste plus qu’à attendre 6 à 8 semaines pour voir le résultat. Dans tous les cas, je serais heureux de vous faire connaître la fin de cette belle aventure.

PRECISION : différence entre fourme de Montbrison et fourme d’Ambert

- La différence entre les deux fourmes vient du fait que celle d’Ambert subit un égouttage réduit et un salage en surface tandis que celle de Montbrison est pré-égouttée et que c’est le caillé qui est broyé et salé.


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