CROUSTILLANT DE KING CRABE OEUF AU PLAT ET CELERI AU BLANC

jeudi 7 janvier 2010
par cuisinerdomicile
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Vous conniassez le "king crab" ? un prédateur, qui fait le bonheur de gourmets, un rendement assez intéressant. Je me suis procuré une partie de ce crustacé, une partie du coffre et les pates ( 1,2 kg) et j’en ai retiré près de 800 g de chair, ferme, gouteuse et des tubes d’environ 15 cm, et de 3 cm de diamètre. Il est trs facile de le décortiquer, avec des ciseaux, car les pates sont molles et se découpent très facilement.

INGREDIENTS POUR 10 personnes ( vous ne trouverez peut etre pas moins de 1 kg)

- 1,2 de king crabe
- 10 oeufs
- 200 g de pâte feuilletée [1]
- 3 coeurs de celeri branche
- 50 g de beurre clarifié
- 200 cl de fond blanc [2]
- 20 g de farine
- 1/4 ce citron
- 50 g de capres
- 10 tomates cerises
- 50 g de pourpier ( ou de roquette si vous ne trouvez pas de pourpier)
- 5 brins de ciboulette

TECHNIQUE

- décortiquez les pates de crabes
- abaissez la pâte feuilletée, et découpez 10 cercles, miquez les et faites les cuire entre deux plaques ( pour qu’elles ne montent pas, mais restent croustillantes) à 180° pendant 20 mn
- pressez le citron et réservez le jus
- faites blanchir les coeurs de cèleri dans le fond blanc de veau, avec le citron ( pas le jus mais le demi), la farine, cuire 15 mn
- faites sauter le king crab au beurre clarifié
- faites cuire les oeufs au plat
- une fois le king crab cuit, réservez le au chaud,
- dans le sautoir ou vous aure cuit le king crab, faites sauter les capres et les tomates cerises

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- rond de pate feuilletée
- posez dessus un oeufs au plat
- disposez le king crab, la tomate cerise
- un morceau de cèleri
- arrosez de jus de cuisson
- décorez de pourpier, et ciboulette

ACCORD METS ET VINS

- Chablis Domaine Brocard 2006 servi à 8/10°


[1] PREPARATIONS DE BASE EN PATISSERIE > PATES

[2] LES SAUCES DE BASE


Portfolio

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