FOIE D AGNEAU AUX FRUITS ROUGES ET MENTHE

dimanche 10 janvier 2010
par cuisinerdomicile
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Le foie d’agneau n’est pas tellement connu, dommage car c’est un abat de toute première qualité. Très fin, goûteux, et vous pouvez le déguster même si vous n’habitez pas en Ariège........( je vous laisse chercher.....)

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 900 g foie d’agneau
- 100 g de beurre clairifié ( important)
- 100 g de fruits rouges ( cassis, groseilles, myrtilles)
- 5 cl de vinaigre à la framboise
- 10 cl de fond de veau brun
- 10 g de beurre fin
- 1 branche de menthe fraîche
- groseilles pour le décor

TECHNIQUE

- tranchez le foie en tranches épaisses ( 1 cm )
- faites dorer le beurre clarifié
- faites colorer le foie et cuisez le 2 mn de chaque cotés
- réservez au chaud ( pour le laisser reposer)
- supprimez le beurre de cuisson dans le sautoir
- déglacez avec le vinaigre à la framboise
- faites réduire
- ajoutez les fruits rouges et la menthe ( ciselée )
- ajoutez le fond de veau et faites réduire
- montez avec le beurre frais

DRESSAGE

- Sur assiette chaude
- tranches de foie
- entourez d’un cordon de sauce
- décor : Brin de groseille, menthe fraiche

- QUE BOIRE AVEC :

- Aloxe corton ( Bourgogne )
- Menetou-Salon (Val de Loire et Centre)
- Pommerol ( Bordeaux)


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