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jeudi 16 juillet 2009
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Darne : Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon).

Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

Décanter : Retirer les morceaux de viandes d’une sauce et les placer dans un autre récipient.

Décanter : On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).

Décercler : Retirer le cercle d’une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Décortiquer : Éliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire : Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

Dégorger : Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)

Dégorger : C’est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d’eau, pour enlever le sang et les impuretés.

Dégorger : C’est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l’eau , pour extraire le sang et les impuretés. Dégraisser : Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

Dégraisser : Éliminer à l’aide d’une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc...

Dégraisser : Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.

Dénerver : Éliminer les parties nerveuses d’une viande.

Dénoyauter : Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)

Dépecer : Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

Dépouiller : Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...

Dés : Aliments découpés en forme de cubes.

Désosser : Éliminer les os.

Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.

Détendre : Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Détrempe : Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Détremper : Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

Développer : Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Dorer : Passer, à l’aide d’un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s’applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

Dorure : Composition de jaune d’œuf battu et d’eau.

Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelle : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.


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