LE JAMBON CRU SECHE

jeudi 16 juillet 2009
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e jambon sec se prépare à partir du membre postérieur du porc ou jambon Il est frotté au sel et soumis à une maturation et séchage dont la durée varie : entre 8 et 12 mois

Il y a deux maniere de proceder.La methode par enfouissage. La salaison du jambon s’effectue par frottage des jambons suivi d’un enfouissage dans le sel dont la duree est fonction du poids de la piece.on compte pour un maximum de securite 3 jours par kg ce qui fait pour un jambon de 10 kg un mois de salaison. Le sel de frottage peut etre prepare comme suit pour 1kg sel grene 890gr nitrate de potassium(salpetre) 10grsucre 50grpoivre et baie de genievre 50gr

Frotter energiquement le jambon bien refroidi a coeur avec le sel de frottage pour obtenir une bonne penetration(300gr du melange salin pour 1 jambon et par frottage) Recouvrir le jambon correctement de gros sel ordinaire et le mettre dans un recipient place dans un local frais +5 degreC conseille. Au bout d’une semaine,le sortir du sel et lui fair subir un frottage energique dans les memes conditions que le premier remettre le jambon au sel.Au besoin si le jambon est gros recommencer l’operation precedente une semaine apres et le remettre au sel jusqu,au terme de la salaison. Debarrasser le jambon du sel excedentaire et le laisser encore 15 jour au ***** Durant cet egouttage le taux de sel tend a s’uniformiser. Sechage apres la periode d’enfouissage Tremper le jambom apres son sejour au ***** a 24h dans un bac d’eau froide renouvelee. Ce trempage a pour but d’eliminer l’exces de sel en surface et de limiter les risques de croutage en cours de sechage. Apres dessalage suspendre le jambon pour un egouttage de courte duree12 a 24h. Le jambon peut etre place dans un sac pour le proteger des mouches ou simplement pendu par la crosse le jambon obtenu ayant une forme plate.ensuite placer le jambon dans un endroit ou les conditions sont ideales pour assurer son sechage. Le sechage varie entre 6 et 8mois et meme souvent plus.


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