SAINT JACQUES ET LANGOUSTINES LEGUMES GLACES ECUME DE LAIT

samedi 27 février 2010
par cuisinerdomicile
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Pour réussir cette recette, il vous faudra un mixer plongeant ( avec disque), pour pouvoir réaliser l’écume de lait,. A défaut utilisez un ventilateur, mais alors là, prévoyez de repeindre votre cuisine après, ou alors allez faire ce plat chez votre belle-mère, elle n’appréciera pas....et ne vous invitera plus ( Yes......)

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 12 noix de saint Jacques sans corail
- 6 langoustines 6/10
- 100 g de carottes
- 100 g de courgettes
- 100 g de cèleri
- 100 g de tomates séchées
- 20 g d’échalotes
- 25 g de sucre
- 100 g de beurre fin
- sel, poivre
- quelques brins de ciboulette

TECHNIQUE

- décortiquez les langoustines
- faites infuser les carcasses pilées dans le 1/4 du lait, faites refroidir
- glacez les petits légumes taillés en bâtonnets - couvrez les séparément d’eau + sucre + beurre + sel + poivre et laisser réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau
- faites rissoler les saint Jacques et la langoustines dans du beurre clarifié
- salez et poivrez
- faites rissoler les tomates confites au beurre
- écume de lait
- mélangez le lait infusé et la lait restant + sel + poivre
- mixez en mettant le disque sur la surface du lait
- une écume se forme

DRESSAGE

- dans assiette creuse chaude
- écume de lait
- langoustines et saint Jacques
- petits légumes + tomates confites
- décor : brins de ciboulette

QUE BOIRE AVEC

- Chablis - Blanc - Bourgogne
- sancerre - Blanc - Val de Loire et centre


Portfolio

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